Segurança de alimentos: um guia completo para o food safety

Muito além da qualidade dos produtos em si, a indústria alimentícia precisa estar atenta ao processo produtivo para garantir que o alimento não causará dano à saúde do consumidor. Afinal, o alimento seguro é uma condição-chave para que seja ofertado ao público.

Para tanto, é necessário seguir os preceitos básicos de uma gestão eficiente da segurança de alimentos. Isso engloba o conhecimento de normas, leis e códigos, mas não só isso. Ações diretas dos gestores, capacitação das equipes e o investimento em tecnologia nas linhas de produção também são fundamentais. 

Mas, afinal, você sabe que é o conceito de food safety e como aplicá-lo em sua indústria? Todas essas questões — e muitas outras ligadas ao assunto — serão detalhadamente abordadas ao longo deste guia. Nossa intenção é informar e trazer dicas práticas para a gestão de segurança de alimentos em sua produção. Confira! 

As diferenças entre segurança alimentar e segurança de alimentos 

Além de o panorama da segurança de alimentos ser desconhecido por muitos, há uma questão que costuma confundir as pessoas em relação a esse assunto. Ela se refere ao conceito de segurança alimentar.

Tema amplamente debatido nos dias de hoje, mesmo dentro das indústrias, ele tem um significado diferente do de segurança de alimentos. 

O termo "segurança de alimentos" vem de food safety, em inglês. De acordo com o Codex Alimentarius, ele está relacionado à garantia que o alimento estará livre de qualquer agente que promova riscos à saúde do consumidor ou à sua integridade física quando for preparado e/ou consumido de acordo com o uso esperado

A gestão da segurança de alimentos, portanto, contempla toda a cadeia de abastecimento, passando pela colheita, produção, envase ou distribuição e chegando até o prato do consumidor. 

Já a segurança alimentar vem da tradução de um outro termo em inglês: o food security. Por sua vez, esse conceito visa garantir a acessibilidade dos alimentos em qualquer parte do mundo. Ou seja, ele consiste no ideal de que as pessoas possam cultivar e comprar alimentos seguros, com qualidade nutricional suficiente e em quantidade apropriadas para proporcionar uma vida mais saudável e ativa. 

Essa ideia surgiu após a Segunda Guerra Mundial, quando muitos países estavam devastados e sem condição de produzir alimento para população, acarretando o aumento da fome e da desigualdade social no mundo.

No Brasil, entre 2002 e 2014, houve uma redução de mais de 82% no número de cidadãos subalimentadas, segundo relatório da FAO. Isso colocou a nação como uma referência no combate à fome e de projeto de segurança alimentar. 

Os principais perigos de contaminação alimentar 

As responsabilidades da indústria alimentícia são inúmeras. Nesse contexto, a gestão da segurança de alimentos é pauta obrigatória para o desenvolvimento de processos mais seguros, eficientes e inteligentes em toda a cadeia de abastecimento. 

Quando há falhas na segurança de alimentos ou em processos logísticos, surge o risco de contaminações. Os perigos são classificados em três tipos: 

• biológico: refere-se aos alimentos contaminados por microrganismos (bactérias, fungos, vírus e parasitas) ou substâncias que eles produzem. Em geral, são mais presentes em animais, insetos e humanos; 
• químico: esse tipo de perigo pode ser oriundo do contato do alimento com químicos naturais ou artificiais, como determinados compostos (aditivos, antibióticos, pesticidas, herbicidas, antibióticos, metais pesados, lubrificantes, corantes, tintas, desinfetantes, resíduos de limpeza, espuma etc.) que causam malefícios à saúde do consumidor. Entre as principais causas de contaminação, vale destacar embalagens inadequadas e inseguras, armazenagem errada e exposição do produto ao ar; 
• físico: essa contaminação se dá a partir do contato com algum material estranho durante o processo de produção que possa causar dano físico ao consumidor. Como exemplos, podemos citar pedras, ossos, espinhas, insetos, fragmentos de objetos (vidro, metal, plástico, madeira ou outros), além de cabelo, pelos e unha humanos. Nesse caso, há, ainda, o risco de o alimento ser biologicamente contaminado.

Além dos variados tipos de contaminação alimentar a que os produtos e processos produtivos estão suscetíveis, vale destacar que determinados alimentos são mais sensíveis.

Sendo assim, eles requerem uma gestão mais apurada em relação a todas as estratégias e etapas da cadeia de abastecimentos. São: ovos, carnes, alimentos frescos, laticínios e bebidas. 

As consequências das DTAs

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. A Organização Mundial de Saúde (OMS) estima que, a cada ano, causem o adoecimento de uma a cada 10 pessoas e 33 milhões de anos de vida perdidos. Elas podem ser fatais especialmente em crianças menores de 5 anos, causando 420 mil mortes. 

Além disso, as contaminações também envolvem as responsabilidades da empresa perante o mercado, seu posicionamento e obrigações legais. Entre os principais riscos, podemos destacar os seguintes fatores de atenção para a gestão de segurança de alimentos: 

• propagação de doenças; 
• surgimento de vírus; 
• multas e penalidades legais dos órgãos reguladores; 
• interdição da indústria e paralisação do processo produtivo; 
• processos judiciais;
• recall de produtos; 
• prejuízos financeiros e para a marca. 

A incorporação da segurança dos alimentos na indústria 

Apesar de ainda ser difícil mensurar um número exato de DTAs no país, nos últimos anos, houve uma evolução expressiva na incorporação da segurança de alimentos na indústria. 

Outro ponto inquestionável é o significativo desenvolvimento de sistemas de gestão da segurança de alimentos (SGSA). Exemplos disso são os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados), que estão cada vez mais presentes nas indústrias alimentícias brasileiras, assim como em soluções de alimentação. 

Outro ponto é que, ultimamente, o Brasil utiliza bastante os conceitos de AR (Análise de Riscos) na elaboração de suas leis. Ainda, diversos estudos de caso relacionados à segurança de alimentos têm sido levados em consideração. 

Com isso, os avanços da legislação e o aumento das vigilâncias no Brasil já são suficientes para equiparar o país a diversos outros modelos adotados no mundo. Mas não foram só esses fatores os responsáveis pela evolução dos SGSAs. A seguir, destacamos outros fundamentais! 

Desenvolvimento da microbiologia 

Indiscutivelmente, os avanços dos SGSAs no Brasil estão diretamente relacionados ao desenvolvimento da microbiologia de alimentos em nível global. Com isso, a implementação da gestão da segurança de alimentos tornou-se uma prática mais frequente em muitas indústrias. 

Como exemplo dessa realidade, o controle feito a partir da análise do produto final que passou a ocorrer nos processos de fabricação e distribuição. Ainda, o controle de perigos vem sendo substituído pelo controle dos riscos nos alimentos. 

Nesse cenário, surgem novos desafios relacionados à segurança de alimentos. Eles estão ligados a adaptações dos microrganismos, variações ecológicas e ao próprio crescimento do mercado alimentício. 

Mudanças de hábitos dos consumidores

Um outro fator essencial para esse avanço dos sistemas de segurança dos alimentos nas indústrias são as mudanças nos hábitos de consumo da população e a difusão do ideal de sustentabilidade. 

Tendo em vista o surgimento de consumidores conscientes, há atitudes imprescindíveis para a indústria hoje: 

• investir em processos mais inteligentes;
• adotar novas ferramentas tecnológicas aplicadas às linhas de produção;
• desenvolver cadeias de abastecimento sustentáveis;
• assegurar o cumprimento das normas e leis. 

Todos esses pontos reforçam o cenário de preocupação com a gestão da segurança de alimentos no Brasil, proporcionando, também, uma verdadeira transformação tecnológica, normativa e operacional nas fábricas.

As normas, certificações e legislações de food safety 

A implementação de uma gestão de segurança de alimentos realmente eficiente pode ter início a partir de uma norma de certificação voluntária. A adoção de boas práticas e medidas aplicadas ao processo produtivo da indústria também tende a decorrer da construção desse documento. 

Sendo assim, destacamos algumas das principais normas, certificações e legislações que enquadram uma indústria nos padrões nacional e internacional de gestão de segurança de alimentos. Confira! 

BRC

A British Retail Consortium (BRC) é uma norma global para a segurança de alimentos e tem o objetivo de garantir a qualidade de produtos e embalagens desde os fornecedores até as redes varejistas. A sua regulamentação é aprovada pela Global Food Safety Initiative (GFSI), companhia privada de segurança do ramo alimentar.

A GFSI criou um grupo que reúne especialistas e auditores do mundo todo a fim de validar fabricantes e varejistas. As referências da BRC são diretrizes do Codex Alimentarius, que é um conjunto de regras voltado ao setor alimentício e validado por governos e entidades do mundo inteiro.

ISO 22000 

Uma das mais importantes normas de certificação voluntária voltadas para segurança de alimentos é a ISO 22000. Ela é adequada a qualquer negócio alimentício, inclusive de fornecedores de equipamentos, tecnologia, embalagens, aditivos, insumos, agentes de limpeza etc. 

Sendo assim, essa ISO atende, também, empresas que buscam integrar seus sistemas de qualidade e de gestão da segurança de alimentos. Em geral, a norma engloba elementos essenciais para garantir a food safety. Destacamos alguns exemplos a seguir: 

• comunicação interativa; 
• programa de pré-requisitos; 
• sistema de gestão; 
• princípios de análise dos perigos e pontos críticos de controle.

Enfim, a ISO 22000 permite à indústria introduzir processos de segurança de alimentos reconhecidos internacionalmente. Com isso, ela implementa controles de riscos ao longo de toda a cadeia, aumenta a transparência na prestação de contas, entre outros benefícios. 

APPCC

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) consiste em um método de controle para a segurança de alimentos. Isso é feito a partir de análises dos perigos biológicos, físicos e químicos de todas as etapas de uma cadeia de abastecimento.

Ele é formado por sete princípios básicos: 

• identificação e análise de perigos; 
• determinação dos pontos críticos de controle; 
• estabelecimento dos limites críticos; 
• estabelecimento de procedimento de monitoramento; 
• implementação de ações corretivas; 
• definição de procedimentos de verificação; 
• estabelecimento de procedimentos de registro. 

Hoje, tal sistema engloba diferentes normas internacionais de segurança de alimentos. No caso do Brasil, sua implementação é compulsória para fabricantes, conforme as portarias 1428, do Ministério da Saúde, e 46/1998, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). 

BPF 

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos para a implantação do APPCC. Essa legislação é fundamental para a gestão de segurança de alimentos em uma indústria. Ela apresenta requisitos básicos sobre métodos, instalações, processos e controles aplicados na fabricação, processamento, envase, teste e distribuição de produtos alimentícios de uma empresa. 

No Brasil, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e a Anvisa são os órgãos responsáveis pela orientação, assim como pela fiscalização e vigilância das práticas aplicadas pelas indústrias de alimentos no país. 

Especificamente, as portarias 326/97 e 368/97 estabelecem o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos.

As principais recomendações para promover a segurança dos alimentos

Além da atenção às exigências locais e regulamentações do país para qual o seu produto será exportado, a gestão da segurança de alimentos também depende de ações e medidas básicas das indústrias. Alguns exemplos são:

• lideranças proativas; 
• escolha de parceiros qualificados e capacitados; 
• responsabilidade social e ambiental; 
• acompanhamento de tendências do mercado; 
• atualização constante sobre normas, leis e regras nacionais; 
• investimento em novos equipamentos, métodos e práticas de produção.

Esses pontos todos têm muito a ver com o conceito de fábrica inteligente, que é buscado por empresas no mundo inteiro. Afinal, a ideia da smart factory é gerar uma indústria mais moderna e mais eficiente, sem abrir mão da sustentabilidade.

Como você pôde ver, implementar os devidos procedimentos com conhecimento técnico e tecnologia adequada é essencial para proporcionar mais segurança nos processos de produção e preservar a saúde dos consumidores. No mais, também é uma questão estratégica para o negócio, pois propicia reduzir custos, promover inovações, evitar problemas, fortalecer a marca e assegurar a satisfação e reconhecimento no mercado. 

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